Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα: Φλεγμονώδη και εθιστικά

Για να παραθέσω τα διαχρονικά λόγια του 35ου προέδρου της Αμερικής, Τζον Φιτζέραλντ Κένεντι, «Δεν υπάρχει τίποτα πιο ατυχές, νομίζω, από το να έχεις ευαίσθητα, παχουλά, χοντρά παιδιά που πηγαίνουν να δουν το σχολείο τους να παίζει μπάσκετ κάθε Σάββατο και το θεωρούν αυτό ως την άσκηση της εβδομάδας τους».

Περιττό να πούμε ότι αν ο Πρόεδρος Κένεντι ήταν ζωντανός σήμερα και έμπαινε σε ένα τυπικό αμερικανικό εστιατόριο φαστ φουντ, δεν θα ήταν καθόλου ευχαριστημένος με όλα τα άτυχα, τρυφερά, παχουλά, χοντρά παιδιά που σίγουρα θα έβλεπε. 

Ίσως θα πίστευε ότι είναι ακόμη πιο άτυχοι από αυτούς που έβλεπε στην εποχή του. Σίγουρα υπάρχουν πολύ περισσότεροι τώρα. (Είναι δύσκολο να τους χάσεις.) Επιπλέον, τουλάχιστον εκείνοι το 1962 ασκούνταν παρακολουθώντας φίλους να παίζουν μπάσκετ σε ένα κάπως κοινωνικό περιβάλλον, ενώ τα σημερινά ευαίσθητα, παχουλά, χοντρά παιδιά ασκούνται παρακολουθώντας αγνώστους να παίζουν βιντεοπαιχνίδια στο YouTube. 

Πιο πρόσφατα, ο ανιψιός του Τζον Φ. Κένεντι, Μπόμπι Κένεντι Τζούνιορ, εξέφρασε παρόμοιες ανησυχίες για τα μαλακά, παχουλά, χοντρά παιδιά της Αμερικής και τους ενήλικες που μεγαλώνουν (το λογοπαίγνιο είναι σκόπιμο). Τον Αύγουστο του 2024, σημείωσε : «Πριν από εκατόν είκοσι χρόνια, όταν κάποιος ήταν παχύσαρκος, τον έστελναν στο τσίρκο».

Το πιο σημαντικό είναι ότι ο Μπόμπι Κένεντι Τζούνιορ είναι το πρόσωπο του κινήματος «Make America Healthy Again». Φαίνεται επίσης ότι είναι η κινητήρια δύναμη πίσω από τις προσπάθειες του Προέδρου Ντόναλντ Τραμπ να αφαιρέσει μια σειρά από χρωστικές ουσίες με βάση το πετρέλαιο από τα τρόφιμα της Αμερικής και να συστήσει μια επιτροπή MAHA με στόχο την καταπολέμηση των χρόνιων παιδικών ασθενειών. Μέχρι σήμερα, μια από τις μεγαλύτερες κινήσεις της εν λόγω επιτροπής ήταν η δημοσίευση της έκθεσης «Make Our Children Healthy Again: Assessment», η οποία συχνά αναφέρεται ως «έκθεση MAHA». Ο δηλωμένος στόχος της αξιολόγησης είναι να εξετάσει την επιδεινούμενη υγεία των αμερικανών παιδιών, μαζί με τις πιθανές αιτίες αυτής της τάσης. Λέγεται ότι θα καταρτιστεί μια πιο λεπτομερής στρατηγική για την αντιμετώπιση του προβλήματος.

Ωστόσο, από την δημοσίευσή της, η έκθεση της MAHA έχει αμαυρωθεί από ισχυρισμούς ότι γράφτηκε με τη βοήθεια Τεχνητής Νοημοσύνης και ότι επτά από τις 522 πηγές που αναφέρονται στην έκθεση ενδέχεται να έχουν κατασκευαστεί. Η εκπρόσωπος του Λευκού Οίκου, Καρολάιν Λίβιτ, έκτοτε έχει αποδώσει το γεγονός σε ένα ζήτημα μορφοποίησης. Δεν γνωρίζω αν η διαμάχη προκλήθηκε από ένα ειλικρινές λάθος που αφορούσε λογισμικό παραπομπών με σφάλματα, κάποιον 25χρονο υπάλληλο που αποφάσισε να το επεξεργαστεί μέσω ChatGPT ή από ένα υπολειμματικό σκουλήκι που ένιωθε λίγο άβολα. Ωστόσο, αν και ασυγχώρητο, ό,τι οδήγησε στη διαμάχη είναι μάλλον ατυχές, δεδομένου ότι η διαμάχη αποσπά την προσοχή από πολλά κατά τα άλλα έγκυρα και σημαντικά σημεία που αναφέρονται στην έκθεση σχετικά με την υγεία των Αμερικανών.

Είμαστε υπερβολικά εκτεθειμένοι σε επικίνδυνες χημικές ουσίες. Η απομονωμένη, καθιστική ζωή μπροστά σε οθόνες, που υποτίθεται ότι προσποιούμαστε ότι είναι βελτιώσεις σε σχέση με ό,τι είχαμε πριν από μια ή δύο δεκαετίες, είναι επιζήμια τόσο για τη σωματική όσο και για την ψυχική μας υγεία. Λαμβάνουμε υπερβολική φαρμακευτική αγωγή, εν μέρει ως συνέπεια του υποτιθέμενου νέου και βελτιωμένου τρόπου ζωής μας. Και, ω ναι, μεγάλο μέρος της τροφής μας είναι δηλητήριο - ή τουλάχιστον συμβάλλει σε μια επιδημία χρόνιων ασθενειών, αν θέλετε να είστε λίγο λιγότερο δραματικοί.

Όσον αφορά το τελευταίο, η έκθεση επισημαίνει συγκεκριμένα κάτι που ονομάζεται υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, στα οποία εστιάζουμε εδώ. 

Βιομηχανικές Συνθέσεις: Είναι αυτό που θα φάμε για δείπνο

Σχεδόν όλοι έχουν ακούσει τον όρο «επεξεργασμένα τρόφιμα» κάποια στιγμή. Οι περισσότεροι, αν πιεστούν, θα μπορούσαν πιθανώς να κάνουν κάποιες λογικές εικασίες για το τι είναι και τι δεν είναι επεξεργασμένο τρόφιμο, ειδικά αν τους παρουσιαστούν δύο σαφείς επιλογές (π.χ., ένα φρέσκο ​​ψητό στήθος κοτόπουλου και μια κοτομπουκιά). Οι περισσότεροι άνθρωποι πιθανότατα έχουν κάποια αόριστη αίσθηση ότι το φρέσκο ​​ψητό στήθος κοτόπουλου είναι πιο υγιεινό από ένα κοτόπουλο που έχει μετατραπεί σε κοτομπουκιά. Ωστόσο, εκτός αν ήσασταν MAHA πριν γίνει δροσερό, ή ερευνητής που επικεντρώθηκε στη σχέση μεταξύ της διατροφής μας και των ασθενειών, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να είστε λιγότερο εξοικειωμένοι με το πόσο επιβλαβείς μπορεί να είναι οι υπερ-επεξεργασμένες τροφές - ή ποια είναι καν η διαφορά μεταξύ ενός επεξεργασμένου τροφίμου και ενός υπερ-επεξεργασμένου τροφίμου. 

Αρχικά, όσον αφορά το τι είναι ένα υπερ-επεξεργασμένο τρόφιμο, αξίζει να εμβαθύνουμε εν συντομία στον τρόπο με τον οποίο αναπτύχθηκε η έννοια. Η έννοια των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων χρονολογείται από τα τέλη της δεκαετίας του 2000 και έγινε πιο διαδεδομένη κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 2010, καθώς οι ερευνητές άρχισαν να συζητούν αυτά τα τρόφιμα σε σχόλια για τη διατροφή και τη δημόσια υγεία, ασκώντας κριτική στις κυρίαρχες διατροφικές οδηγίες της εποχής. Σύμφωνα με τους επικριτές, τέτοιες οδηγίες και κατευθυντήριες γραμμές επικεντρώνονταν υπερβολικά σε σαφή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και σε υπερβολικά απλοποιημένες κατηγορίες τροφίμων που ήταν αναμφισβήτητα άνευ νοήματος στην καλύτερη περίπτωση ή παραπλανητικές στη χειρότερη.

Οι δίαιτες πλούσιες σε φυλλικό οξύ και φυλλώδη λαχανικά ήταν καλές. Οι δίαιτες πλούσιες σε κορεσμένα λιπαρά ήταν κακές. Το πλήρες γάλα ήταν κακό. Οι κατηγορίες τροφίμων βασίζονταν σε μεγάλο βαθμό στην περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, καθώς και στη φυτική ή ζωική προέλευση ενός τροφίμου. Τα δημητριακά ολικής αλέσεως αντιμετωπίζονταν ως μη διαφορετικά από τα δημητριακά πρωινού. Ένα φρέσκο ​​ψητό στήθος κοτόπουλου δεν διέφερε από ένα κοτομπουκιές. Η επεξεργασία δεν ήταν κάτι που λαμβανόταν υπόψη.

Οι επικριτές, ωστόσο, υποστήριξαν ότι η επεξεργασία ήταν αυτό που πραγματικά είχε σημασία. Υπήρχε μια σημαντική διαφορά μεταξύ του φρέσκου ψητού στήθους κοτόπουλου και μιας κοτομπουκιάς. Ως εκ τούτου, ανέπτυξαν το δικό τους σύστημα ταξινόμησης τροφίμων με βάση τον βαθμό στον οποίο τα τρόφιμα υποβάλλονται σε επεξεργασία.

Σύμφωνα με αυτό το σύστημα, τα τρόφιμα μπορούν να κατηγοριοποιηθούν σε τέσσερις ομάδες. Η Ομάδα Ένα αποτελείται από φυσικά, μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα. Αυτά είναι τα βρώσιμα μέρη φυτών, ζώων, μυκήτων και φυκιών. Το νερό περιλαμβάνεται επίσης σε αυτήν την κατηγορία. Κάποιο βασικό επίπεδο επεξεργασίας για να καταστεί το τρόφιμο ασφαλέστερο, πιο βρώσιμο ή να διαρκέσει λίγο περισσότερο δεν αποκλείει εγγενώς τα τρόφιμα από αυτήν την κατηγορία. Η κατάψυξη ενός κοτόπουλου μετά τη σφαγή και στη συνέχεια το ψήσιμο στη σχάρα σε μεταγενέστερη ημερομηνία δεν το καθιστά λιγότερο κοτόπουλο. Κανείς δεν χρειάζεται να σκοτώσει το δικό του κοτόπουλο μόλις επιστρέψει σπίτι από τη δουλειά.

Τα τρόφιμα της Ομάδας Δύο είναι επεξεργασμένα μαγειρικά συστατικά που συχνά προέρχονται από τρόφιμα της Ομάδας Ένα και χρησιμοποιούνται κατά την προετοιμασία άλλων τροφίμων της Ομάδας Ένα. Γενικά, αυτά δεν καταναλώνονται μόνα τους. Παραδείγματα περιλαμβάνουν έλαια, σάκχαρα και βούτυρο.

Τα τρόφιμα της Ομάδας Τρία είναι επεξεργασμένα τρόφιμα που αποτελούνται από τρόφιμα της Ομάδας Ένα στα οποία έχει προστεθεί περιορισμένος αριθμός τροφίμων της Ομάδας Δύο για συντήρηση ή ως μέρος της προετοιμασίας. Τα κονσερβοποιημένα λαχανικά και τα κονσερβοποιημένα ψάρια εμπίπτουν σε αυτήν την κατηγορία, όπως και ορισμένα τυριά και φρεσκοψημένα ψωμιά.

Τέλος, υπάρχουν τα τρόφιμα της Ομάδας Τέσσερα, γνωστά και ως υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα ή UPF. Οι επικριτές και οι ερευνητές των UPF είναι γενικά απρόθυμοι να αναφερθούν σε τέτοια είδη ως τρόφιμα, επιλέγοντας αντ' αυτού όρους όπως «βιομηχανικά προϊόντα» και «βιομηχανικά σκευάσματα». Συχνά, τέτοια είδη αποτελούνται από φθηνά συστατικά που προέρχονται από καλλιέργειες υψηλής απόδοσης και ζωικά υπολείμματα που υποβάλλονται σε διαδικασίες που απουσιάζουν από το είδος της προετοιμασίας που θα μπορούσε συνήθως να πραγματοποιηθεί στο σπίτι ή σε μια τυπική κουζίνα εστιατορίου. Επιπλέον, μπορεί επίσης να περιέχουν πολλά συστατικά της Ομάδας Δύο και πληθώρα προσθέτων. Τέτοια πρόσθετα μπορούν να βοηθήσουν στη συντήρηση. Εναλλακτικά, μπορούν να εξυπηρετούν αποκλειστικά κοσμητικούς σκοπούς για τη βελτίωση της εμφάνισης, της μυρωδιάς, της γεύσης ή της υφής. 

Το τελικό αποτέλεσμα είναι συχνά ένα τρόφιμο που είναι ενεργειακά πυκνό αλλά φτωχό σε θρεπτικά συστατικά, ενώ ταυτόχρονα διαθέτει υψηλότερα επίπεδα λιπαρών και σακχάρων από αυτά που θα βρίσκονταν κανονικά στη φύση. Σε σύγκριση με τα τρόφιμα της Ομάδας Ένα, τα UPF έχουν γενικά λιγότερες φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα. Παραδείγματα περιλαμβάνουν γλυκά ή αλμυρά συσκευασμένα σνακ, πίτσα, τηγανητές πατάτες, δείπνα στην τηλεόραση και ανασυσταμένα προϊόντα κρέατος. Αυτό συμβαίνει όταν το κοτόπουλο σας παύει να είναι ένα αναγνωρίσιμο κομμάτι κοτόπουλου.

Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτό το σύστημα είναι σημαντικά πιο περίπλοκο, αν όχι πολύπλοκο, από τα παλαιότερα συστήματα. Επιπλέον, σε κάποιο βαθμό, το σύστημα εξελίσσεται (π.χ., οι Ομάδες Τρία και Τέσσερα ήταν αρχικά λιγότερο διακριτές). Ορισμένα όρια μπορεί να μην είναι πάντα σαφή. Ορισμένες αποχρώσεις μπορεί κατά καιρούς να χάνονται. 

Αν κάποιος καλλιεργήσει μαρούλι, ντομάτες και αγγούρια σε έναν κήπο και μετά τα πνίξει σε σάλτσα ράντσο, αυτή η σαλάτα με τροφές της Ομάδας Ένα γίνεται αυτόματα τρόφιμο της Ομάδας Τέσσερα ή μήπως είναι μια συλλογή τροφών της Ομάδας Ένα που καταναλώνονται με ένα τρόφιμο της Ομάδας Τέσσερα; Είναι η έννοια μιας «υγιεινής» κονσέρβας σούπας λαχανικών οξύμωρο; Είναι όλα τα δείπνα στην τηλεόραση εξίσου κακά; Είναι τα μπισκότα που ψήνονται στο σπίτι καλύτερα από ένα πακέτο Oreo; Είναι μια φρεσκοψημένη ζύμη από την τοπική σας καφετέρια εξίσου κακή με ένα Twinkie; (Εννοώ, τουλάχιστον η φρεσκοψημένη ζύμη μπορεί να πεθάνει - σε αντίθεση με το Twinkie, το οποίο λέγεται ότι είναι αθάνατο).

Όταν διαβάζουμε τη δημοσιευμένη επιστημονική βιβλιογραφία σχετικά με τα UPF, οι απαντήσεις σε τέτοιου είδους ερωτήματα δεν είναι πάντα σαφείς ή προφανώς συμφωνημένες. Μερικές φορές, ακόμη και όταν είναι, η συλλογιστική δεν είναι καλά διατυπωμένη. Αυστηρά μιλώντας, το παστεριωμένο γάλα εξακολουθεί να είναι τρόφιμο Ομάδας Ένα, ενώ ένα μπουκάλι Perrier, επειδή είναι ανθρακούχο, είναι τρόφιμο Ομάδας Τέσσερα. Αλλά μήπως αυτό κάνει το μπουκάλι Perrier λιγότερο υγιεινό από το γάλα; 

Ωστόσο, ίσως η εστίαση σε τόσο μικρές λεπτομέρειες να μην είναι η ουσία. Όπως υπέδειξε μια ερευνήτρια σε αυτόν τον τομέα πριν από περίπου ένα χρόνο, όταν έδωσε μια ομιλία στο πανεπιστήμιό μου, ένας καλός εμπειρικός κανόνας για να προσδιορίσετε εάν κάτι είναι UPF είναι αν θα μπορούσατε εύλογα να το αναπαράγετε στην κουζίνα σας από υλικά που μπορείτε να αγοράσετε σε ένα τυπικό παντοπωλείο (υποθέτοντας ότι έχετε κάποιο επίπεδο μαγειρικής δεξιότητας και μια λειτουργική κουζίνα). Αν και μπορεί να χαθούν κάποιες λεπτομέρειες, ο προτεινόμενος εμπειρικός κανόνας φτάνει στο νόημα.

Ωστόσο, αφήνοντας στην άκρη τις διακρίσεις μεταξύ των διαφόρων κατηγοριών UPF, ίσως το πιο σημαντικό ερώτημα για πολλούς ανθρώπους είναι πόσο κακά μπορούν να είναι στην πραγματικότητα τα UPF. Με άλλα λόγια, ποιο είναι το κακό; Από τη λίστα παραδειγμάτων που δόθηκαν προηγουμένως, η προφανής ανησυχία θα ήταν ότι η κατανάλωση πολλών UPF θα δημιουργούσε ένα μαλακό, παχουλό, παχύ παιδί που θα έκανε τον John F. Kennedy να κλάψει και τον ανιψιό του να τα στείλει στο τσίρκο μόλις ενηλικιωθούν. Ωστόσο, η αλήθεια είναι ότι οι βλάβες είναι πολύ μεγαλύτερες από αυτό (λογοπαίγνιο σκόπιμο).

Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα: Είναι πραγματικά φλεγμονώδη 

Όπως έγραψα σε ένα άρθρο για το Brownstone Journal πριν από περίπου ένα χρόνο, υπάρχουν ορισμένα προβλήματα υγείας που σχετίζονται με αυτό που έχει ονομαστεί «Δυτική διατροφή». Οι διαταραχές στη σύνθεση της μικροβιακής κοινότητας στο έντερο, η επιδείνωση των εντερικών φραγμών και οι αυξημένες φλεγμονώδεις διεργασίες, τόσο στο έντερο όσο και στο υπόλοιπο σώμα, είναι από τις μεγαλύτερες ανησυχίες εδώ. Μια πιθανή πηγή για αυτά τα προβλήματα είναι η σύνθεση της ίδιας της δυτικής διατροφής, η οποία γενικά περιγράφεται ως υψηλή σε ενέργεια, ζάχαρη, αλάτι, ζωικά λίπη και πρωτεΐνες, αλλά χαμηλή σε φυτικές ίνες από φρούτα και λαχανικά. Μια άλλη πιθανή πηγή είναι η παρουσία των ειδών προσθέτων που συζητούνται στην έκθεση MAHA.

Σε ευρύ επίπεδο, πολλά πρόσθετα που βρίσκονται συνήθως στα UPF, όπως τεχνητά συντηρητικά, χρωστικές ουσίες, γαλακτωματοποιητές και γλυκαντικά, έχουν συνδεθεί με διαταραχές των μικροβιακών κοινοτήτων του εντέρου, τη διάβρωση του εντερικού βλεννογόνου και τη φλεγμονή.

Για παράδειγμα, χρωστικές ουσίες όπως το Red 40 και το Yellow 6 έχουν αποδειχθεί ότι προκαλούν κολίτιδα παρόμοια με φλεγμονώδη νόσο του εντέρου σε γενετικά ευαίσθητα ποντίκια. Το αλουμίνιο έχει συσχετιστεί με χρόνια φλεγμονή και σχηματισμό κοκκιωμάτων. Πιστεύεται ότι οι γαλακτωματοποιητές διαταράσσουν τις μικροβιακές κοινότητες του εντέρου με τρόπο που αυξάνει την επικράτηση βακτηρίων που πυροδοτούν φλεγμονώδεις διεργασίες που συμβάλλουν στην κολίτιδα και τις μεταβολικές ασθένειες. Πειράματα που χρησιμοποιούν μοντέλα τρωκτικών υποδηλώνουν ότι η έκθεση στη φρουκτόζη διαταράσσει επίσης τις κοινότητες του εντέρου, καθώς και προκαλεί τον θάνατο των κυττάρων στο εντερικό φραγμό, οδηγώντας στην υποβάθμισή του και στην είσοδο βακτηριακών ενδοτοξινών στην κυκλοφορία του αίματος, όπου μπορούν να βλάψουν όργανα όπως το ήπαρ.

Χωρίς να αναλύσουμε κάθε πρόσθετο που απομένει, το γενικό μοτίβο εδώ θα πρέπει να είναι σαφές. Πολλά πρόσθετα είναι επιβλαβή για την υγεία σας. Επιπλέον, εάν καταναλώνετε πολλά πρόσθετα ως μέρος της καθημερινής σας διατροφής, είναι πιθανό το τελικό αποτέλεσμα να μην είναι καλό. Ακόμα χειρότερα, οι φλεγμονώδεις ιδιότητες των προσθέτων που περιέχονται στα UPF μπορεί να μην είναι καν η χειρότερη ποιότητά τους, καθώς πολλά από τα τρόφιμα στα οποία προστίθενται φαίνεται να είναι ιδιαίτερα εθιστικά.

Μόλις ξεκινήσεις, απλά δεν μπορείς να σταματήσεις

Ένα αυξανόμενο σύνολο ερευνών σχετικά με τα UPF υποδηλώνει ότι η κατανάλωση τέτοιων τροφών πιθανότατα επανασυνδέει τον εγκέφαλο με τον ίδιο τρόπο όπως τα εθιστικά ναρκωτικά, δίνοντας έτσι νέο νόημα σε ορισμένα πλέον φαινομενικά άστοχα διαφημιστικά σλόγκαν. Περιττό να πούμε ότι η έρευνα σε αυτόν τον τομέα βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε προηγούμενες εργασίες σχετικά με τον εθισμό και τη μάθηση (δηλαδή, τα σκυλιά του Παβλόφ και τους αρουραίους του Σκίνερ).

Για να κατανοήσουμε καλύτερα πώς το φαγητό μπορεί να γίνει εθιστικό, πρέπει πρώτα να εξετάσουμε πώς η επεξεργασία τροφίμων επηρεάζει τη διαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών που μπορείτε να λάβετε από ένα συγκεκριμένο τρόφιμο, τις νευροφυσιολογικές διεργασίες που ρυθμίζουν το κίνητρό σας για φαγητό και πώς η διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών μπορεί να επηρεάσει αυτές τις ρυθμιστικές διεργασίες.

Αρχικά , όταν καταναλώνετε τροφή, το σώμα σας διασπά αυτήν την τροφή σε θρεπτικά συστατικά που μπορούν στη συνέχεια να περάσουν από το γαστρεντερικό σας σωλήνα και να εισέλθουν στην κυκλοφορία του αίματος, η οποία στη συνέχεια μεταφέρει αυτά τα θρεπτικά συστατικά σε διαφορετικά όργανα του σώματός σας. Το μαγείρεμα, μαζί με άλλες βασικές τεχνικές επεξεργασίας όπως το βράσιμο, το ψήσιμο και το σύνθλιψη, μπορούν να αυξήσουν τη διαθεσιμότητα αυτών των θρεπτικών συστατικών και, επομένως, την ταχύτητα με την οποία μπορούν να φτάσουν σε διαφορετικά όργανα. Με απλά λόγια, υπάρχουν περισσότερες διαθέσιμες θερμίδες σε μια μαγειρεμένη γλυκοπατάτα από ό,τι σε μια ωμή γλυκοπατάτα ή ένα μαγειρεμένο κομμάτι κρέατος σε σύγκριση με ένα ωμό κομμάτι κρέατος.

Νευροφυσιολογικά, τα θρεπτικά συστατικά και άλλα ερεθίσματα στο έντερο ενεργοποιούν σήματα που τελικά φτάνουν στον εγκέφαλο για να επηρεάσουν τη διατροφική συμπεριφορά. Πιο συγκεκριμένα, ένα μέρος του εγκεφάλου που αναφέρεται ως ο τοξοειδής πυρήνας του υποθαλάμου (ο υποθάλαμος είναι ένα μέρος του εγκεφάλου που εμπλέκεται σε πολλές βασικές συμπεριφορές που σχετίζονται με την επιβίωση) περιέχει δύο ομάδες νευρώνων που παίζουν σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση της διατροφικής συμπεριφοράς. Η μία ομάδα, οι νευρώνες της πρωτεΐνης που σχετίζεται με το agouti (AgRP), ενεργοποιείται από την πείνα και τη νηστεία και μπορεί να ωθήσει τα θηλαστικά να αναζητήσουν και να καταναλώσουν τροφή. Η άλλη ομάδα περιέχει νευρώνες προοπιομελανοκορτίνης που ενεργοποιούνται από το θετικό ενεργειακό ισοζύγιο και ενθαρρύνουν τη νηστεία.

Υπό πειραματικές συνθήκες, όταν διάφορα θρεπτικά συστατικά όπως λιπίδια και γλυκόζη εγχέονται απευθείας στο έντερο, η νευρωνική δραστηριότητα της AgRP αναστέλλεται, οδηγώντας σε μείωση της κατανάλωσης τροφής. Αυτό συνδέεται με τον εθισμό επειδή ο υποθάλαμος μοιράζεται έναν αριθμό διασυνδέσεων με το σύστημα ανταμοιβής του εγκεφάλου και, ως εκ τούτου, τις διάφορες δομές (π.χ., το ραβδωτό σώμα και την κοιλιακή καλυπτρική περιοχή), κυκλώματα (π.χ., το μεσοκορτικομεταιχμιακό κύκλωμα) και νευροδιαβιβαστές (π.χ., ντοπαμίνη) που εμπλέκονται στη μάθηση και τον εθισμό. Αυτό είναι επίσης το σύστημα που λέγεται ότι καταλαμβάνουν τα ναρκωτικά.

Κατά τη διάρκεια της εξελικτικής ιστορίας, αυτό το σύστημα ανταμοιβής και όλα όσα συνεπάγεται πιθανότατα αναπτύχθηκαν για να βοηθήσουν στη διαμεσολάβηση της συνειρμικής μάθησης, καθώς αυτή σχετίζεται με βιολογικά σχετικές συμπεριφορές όπως η αναπαραγωγή και η κατανάλωση τροφής. Όσον αφορά την τροφή, αυτό το σύστημα φαίνεται να επηρεάζεται τόσο από την σαφή αισθητηριακή απόκριση ενός οργανισμού στην τροφή, όσο και από την σηματοδότηση στο έντερο που ενεργοποιείται από το θρεπτικό περιεχόμενο μιας τροφής. Καθώς αυτές οι δύο διαδικασίες σηματοδότησης συνδυάζονται, η αισθητηριακή εμπειρία της κατανάλωσης μιας συγκεκριμένης τροφής συνδέεται με τη θρεπτική της αξία. Στη συνέχεια, ένας οργανισμός βιώνει αισθήσεις ευχαρίστησης όταν καταναλώνει αυτήν την τροφή (ή παρόμοια τρόφιμα) και παρακινείται να αναζητήσει τέτοιες τροφές στο μέλλον.

Αυτού του είδους οι συσχετίσεις είναι προφανώς σημαντικές για την επιβίωση ενός οργανισμού. Το να έχει κανείς κίνητρο να τρώει πράγματα που του παρέχουν θρεπτικά συστατικά μπορεί να είναι ωφέλιμο για να μην πεθάνει από υποσιτισμό. Ωστόσο, η ανάπτυξη αυτών των συσχετίσεων και οι επακόλουθες συμπεριφορές μπορούν να επηρεαστούν από μια σειρά μεταβλητών που μπορούν να επηρεάσουν δυσπροσαρμοστικά τις προτιμήσεις για τρόφιμα και το κίνητρο ενός οργανισμού για φαγητό, οδηγώντας μερικές φορές σε μια σειρά συμπεριφορών και νευροφυσιολογικών αλλοιώσεων παρόμοιες με αυτές που μπορεί να παρατηρήσει κανείς στον εθισμό.

Σε πολύ βασικό επίπεδο, η απλή προετοιμασία τροφίμων μπορεί να επηρεάσει την προτίμηση για τρόφιμα. Για παράδειγμα , υπό πειραματικές συνθήκες, τα τρωκτικά θα αρχίσουν να προτιμούν τις μαγειρεμένες γλυκοπατάτες από τις ωμές γλυκοπατάτες. Ομοίως, η πιο σύνθετη επεξεργασία τροφίμων μπορεί να επηρεάσει την ικανότητα ενός ατόμου να ελέγχει την ποσότητα που τρώει, καθώς και την επιθυμητότητα και την αντιληπτή αξία ενός τροφίμου.

Έρευνες που αφορούσαν ανθρώπους δείχνουν ότι οι αυτοαναφερόμενες συμπεριφορές που υποδηλώνουν εθιστική διατροφή (π.χ., μια αντιληπτή απώλεια ελέγχου της ποσότητας ενός φαγητού που τρώει κάποιος) τείνουν να σχετίζονται περισσότερο με τρόφιμα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και ζάχαρη, ένα χαρακτηριστικό πολλών UPF (π.χ., πίτσα, παγωτό, σοκολάτα γάλακτος), παρά με τρόφιμα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (π.χ., σολομός) ή ζάχαρη (π.χ., μπανάνες). Σε ένα πείραμα που περιελάμβανε μια σχεδόν τεχνητή διαδικασία προσφοράς, οι άνθρωποι έδειξαν ομοίως προτίμηση για τέτοια τρόφιμα όσον αφορά τη δραστηριότητα προσφοράς τους. Όταν σνακ που διαθέτουν αυτόν τον συνδυασμό ενσωματώνονται στη διατροφή υγιών συμμετεχόντων, αυτά τα άτομα αναφέρουν μειωμένη επιθυμία για σνακ χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και μειωμένη προτίμηση για σνακ χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (και επίσης πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά).

Έρευνες που χρησιμοποίησαν fMRI έδειξαν ότι η τακτική κατανάλωση τέτοιων σνακ αυξάνει τη δραστηριότητα σε διάφορα μέρη του εγκεφάλου, συμπεριλαμβανομένων τμημάτων που σχετίζονται με τη μάθηση και τον εθισμό, όταν στους συμμετέχοντες παρουσιάζονται ενδείξεις που αποσκοπούν στην πρόβλεψη της πρόσληψης ενός σνακ υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και ζάχαρη και πότε καταναλώνουν ένα τέτοιο σνακ. Δανειζόμενοι ακόμη περισσότερα από τα πλαίσια που χρησιμοποιούνται για την κατανόηση του εθισμού, ορισμένοι ερευνητές έχουν υποστηρίξει ότι η συγκέντρωση ζάχαρης και η ταχύτητα με την οποία η ζάχαρη από μια τροφή απορροφάται στην κυκλοφορία του αίματος μπορούν επίσης να επηρεάσουν την πιθανότητα εθισμού της τροφής. (Από άποψη εθισμού, μια εθιστική ουσία που εγχέεται απευθείας στο αίμα κάποιου θα είχε μεγαλύτερη πιθανότητα εθισμού από ό,τι αν καταπιείτο σε μια κάψουλα χρονικής αποδέσμευσης).

Σχόλια και άρθρα γνώμης σε επιστημονικά περιοδικά με αξιολόγηση από ομοτίμους προχωρούν ακόμη περισσότερο τη σύγκριση μεταξύ των UPF και των ναρκωτικών, τονίζοντας πώς τα UPF πληρούν τα επιστημονικά κριτήρια για τις εθιστικές ουσίες που έθεσε ο Γενικός Χειρουργός των ΗΠΑ το 1988, όταν κατέστειλε τα τσιγάρα. Συγκεκριμένα, αυτά τα άρθρα υποστηρίζουν ότι τα UPF προκαλούν ψυχαναγκαστική χρήση, αλλάζουν τη διάθεση μέσω επιδράσεων στον εγκέφαλο, ενισχύουν την κατάσταση με όρους Παβλόφ και Σκινέρ και πυροδοτούν την επιθυμία για κάτι τέτοιο.

Τονίζουν επίσης ότι αν μια εξίσου επιβλαβής και εθιστική ουσία εισαγόταν στην κοινωνία μας σήμερα, πιθανότατα δεν θα επιτρέπαμε ποτέ να γίνει διαθέσιμη στο ευρύ κοινό, ειδικά στα παιδιά. 

Η Αφθονία των Κερασιών των Κυρίως Κακών Λύσεων

Λόγω της εθιστικής τους φύσης και των άλλων βλαβών που προκαλούν, το δηλωμένο ή σιωπηρό συμπέρασμα στο οποίο καταλήγουν οι περισσότεροι ερευνητές του UPF είναι ότι τα UPF θα πρέπει να ρυθμίζονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα προϊόντα καπνού.

Περιττό να πούμε ότι πολλοί από όσους κάνουν αυτή την έρευνα τείνουν να εμφανίζονται ως φιλάνθρωποι, επίδοξοι κοινωνικοί μηχανικοί που ασπάζονται ολόψυχα την ιδέα των κυβερνήσεων να συνεργάζονται με ειδικούς σαν αυτούς για να μικροδιαχειρίζονται κάθε πτυχή της βιομηχανίας τροφίμων, μαζί με την προσωπική διατροφή των ατόμων και των οικογενειών τους, μέσω της τυποποιημένης σειράς κανονισμών, φόρων, κινήτρων και παροτρύνσεων. Μεταξύ των προτεινόμενων προτάσεων για την καταπολέμηση των UPF είναι η μεγαλύτερη φορολόγηση των συστατικών που χρησιμοποιούνται στα UPF και των τελικών προϊόντων, η απαγόρευση της διαφήμισης των UPF και η απαγόρευση της πώλησης UPF σε κοντινή απόσταση με τα πόδια από τα σχολεία.

Για όσους είναι πιο φιλελεύθεροι, αυτού του είδους οι λύσεις πιθανότατα φαίνονται σαν κυβερνητική υπερβολή και θεωρούνται ανεπιθύμητες. Το ίδιο θα πρέπει να κάνουν και πιο τεχνοκρατικές λύσεις που υιοθετούν συσκευές επιτήρησης της υγείας , οι οποίες στην καλύτερη περίπτωση ενθαρρύνουν τους Αμερικανούς να παραδίδουν τεράστιες ποσότητες προσωπικών πληροφοριών σε εταιρείες (και πιθανώς στην κυβέρνηση) με αντάλλαγμα αμφισβητήσιμα οφέλη για την ατομική τους υγεία. (Ο ίδιος ο RFK, Jr. φάνηκε να τάσσεται υπέρ ενός τέτοιου μέτρου σε μια ακρόαση του Κογκρέσου, αν και, για να είμαστε δίκαιοι, αργότερα έκανε κάποιες διευκρινίσεις). Τον Μάρτιο, ο Robert Malone έγραψε ένα άρθρο σχετικά με ορισμένα από τα πρακτικά και φιλοσοφικά ζητήματα που αντιμετωπίζει το κίνημα MAHA καθώς εργάζεται για να ορίσει τα «αποδεκτά όρια» του ρόλου της κυβέρνησης στην υγεία τους.

Ωστόσο, είτε συμφωνεί κανείς με τέτοιου είδους λύσεις είτε όχι, η πιθανή ανεπιθύμητη φύση τους δεν θα πρέπει να μειώνει την επιστημονική αξία μεγάλου μέρους της έρευνας που έχει διεξαχθεί σε αυτόν τον τομέα. Επίσης, αν κάποιος δεν υποστηρίζει τις νταντιστοκρατικές ή/και τεχνοκρατικές προσεγγίσεις στα UPF, αυτό αφήνει το επίμονο ερώτημα για το τι, αν μη τι άλλο, πρέπει να γίνει γι' αυτές.

Καταρχάς, δεν είναι όλες οι ιδέες που διατυπώνουν οι ειδικοί κακές. Η καλύτερη εκπαίδευση σχετικά με τη διατροφή, τη διατροφή και την προετοιμασία υγιεινών γευμάτων μέσω μαθημάτων επιστήμης, διατροφής και οικιακής οικονομίας από το νηπιαγωγείο έως το λύκειο είναι μια αρκετά λογική ιδέα που οι περισσότεροι άνθρωποι θα πρέπει να είναι σε θέση να υποστηρίξουν. Η ενθάρρυνση της άσκησης και της φυσικής κατάστασης (και θα πρόσθετα ότι το να τεθεί τέλος στην αποδοχή της παχυσαρκίας ως εναλλακτικού τρόπου ζωής που πρέπει να γιορτάζεται ) θα ήταν επίσης ένα καλό βήμα προς τη σωστή κατεύθυνση.

Η αφαίρεση των UPF από τα μενού των δημόσιων σχολείων, και πιθανώς από αυτά των φυλακών και των νοσοκομείων, πιθανότατα δεν είναι και οι χειρότερες ιδέες (αν και όταν έχουμε να κάνουμε με πληθυσμούς ελεύθερων ενηλίκων, η παροχή υγιεινών επιλογών θα ήταν η πιο δίκαιη επιλογή).

Και, παρόλο που οι απαγορεύσεις ορισμένων προσθέτων, όπως διέταξε ο Τραμπ, προκαλούν ανησυχία στις μικρές μου ελευθεριακές αισθήσεις, δεν μπορώ να πω ότι χάνω πολύ ύπνο με την ιδέα ότι η κυβέρνηση αφαιρεί πιθανά δηλητήρια από το φαγητό μου, ειδικά αν εξυπηρετούν μόνο επιφανειακούς ρόλους.

Ωστόσο, πέρα ​​από μια σχετικά μικρή χούφτα βασικών, λογικών μέτρων που δεν ξεπερνούν τα όρια του κρατισμού των νταντάδων, πιθανότατα είναι καλύτερο να αποκλίνουμε από τους ειδικούς. Κάποια στιγμή, τα άτομα είναι υπεύθυνα για αυτό που βάζουν στο σώμα τους και στο σώμα των παιδιών τους. Αυτό είναι κάτι που θα πρέπει να παραμείνει αληθές, ακόμα κι αν κάποια θα έκαναν τον πρόεδρο να δακρύσει το 1962 ή θα τον είχαν στείλει στο τσίρκο πριν από 120 χρόνια.